料理通信 2018年12月号 (2018-11-06) [雑誌]

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Kindle本(キンドル)

ページ数:128ページ

電子書籍

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発売日:[平成30年]2018年11月6日(火曜日) 288日[約9ヵ月と18日]前です

リリース日:[平成30年]2018年11月6日(火曜日) 288日[約9ヵ月と18日]前です

レビュー

(内容紹介より引用)

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【巻頭特集】

世界が愛する粉ものレシピ53

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粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。

古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。

世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、

今に受け継がれています。

粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。

どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。

粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、

そのクリエイションは無限に広がります。

しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、

思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。

粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。

人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを

たっぷりお届けします!

■粉さえあれば !イタリア編

マンマの粉使い&シェフの粉仕事

──料理家 パンツェッタ貴久子×料理人

「オステリア・デッロ・スクード」小池教之

・薄焼きフォカッチャ

・ンドイアソース和えフィレイア

・マンマのりんごのトルタ

・ボルレンゴ

・テスタローリ サルシッチャとポルチーニソース

・ブリオッシュ・コン・ジェラート

■注目の粉ものアイテム【焼く】

──東京・神宮前「エリックサウス マサラダイナー」

・ヒヨコ豆のドーサ

・チーズマサラドーサ

──東京・代々木八幡「ヨヨナム」

・バインセオ

──東京・学芸大学「リ・カーリカ」

・ヒヨコ豆のガレット

──東京・代々木上原「クインディ」

・エクレア・サレ

・もずくとバカラオのエクレア・サレ

──東京・東中野「ビスポーク」

・ソーセージロール

──東京・早稲田「ANIMO!」

・ポルボロン

■粉さえあれば! 欧州・アフリカ・アジア編

旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ

──料理家 口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓

・ハチャブリ

・小麦のスープ

・スポルガ

・潤餅

・ザンジバルピザ

・フフ

・ビカ

■注目の粉ものアイテム【茹でる】

──東京・六本木「ツムアインホルン」

・シュペッツレとキノコチーズ風味

・シュペッツレと生ハムクリームソース

──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」

・板春雨

──京都・銀閣寺「喜み家」

・白玉

■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】

──東京・学芸大学「ピセロ」

・花巻

・刻みネギとハムの花巻

──東京・青山「ザ・バーン」

・パネッレ

──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」

・トゥルンバ

■粉さえあれば! 中国編

中華ジャーナリスト&点心師の中国粉もの紀行

──ジャーナリスト 佐藤貴子×点心師 坪井佳織

・水煎包

・猫耳

■進化する粉もの

<ガストロノミーレストランのパンレシピ>

──大阪・内本町「Fujiya1935」

・栗のパン

── 東京・銀座「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」

・グリッシーニ

── 東京・白金台「リストランテ センソ」

・赤米とポレンタ粉のチャルダ

── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」

・酒粕の蒸しパン

■パリで餃子

――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ

・クレソンとホタテの水餃子

・豆カレーの焼き餃子

・ブーダンノワールの揚げ餃子

■フライパンで作るフラットブレッド

――東京・東中野「ビスポーク」

・ピタパン&スパイシーフムス

■お好み焼きワンランクアップ術

――大阪・中之島「パセミヤ」

・お好み焼き 豚玉

・牡蠣と春菊の洋食焼き

■マシンなしで作る、パスタ・フレスカの極意

――東京・目白「トレガッティ」

・ラザニアのオーブン焼き

・マルタリアーティのパスタエファジョーリ

・ファルファッレのラグーソース

■何でもテイスティング講座 Special

グルテンフリーパスタ

■粉もの文化圏に教わるシンプルスイーツ

【イギリス】―― 東京・麻布十番「モーニングトン・クレセント」

・スチームスポンジプディング

・スコーン

【アメリカ】――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

・ナッツ&シードクッキー

・ズッキーニチョコレートマフィン

【フランス】――家にあるもので作る我が家の粉ものレシピ

・ヨーグルトケーキ

・コンテ風ガレット

・グーモーのタルト

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【第2特集】

シェフが通うディープ食材店ガイド&レシピ

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世界中の人々が暮らす東京近郊には、

日本にいながら世界の食文化に触れられる専門店が存在します。

アジアや中近東への関心が高まる中、シェフが刺激を受けている店と、

各国食材を取り入れたレシピを教えていただきました!

■DEEP SPOT【1】ミャンマーの食文化が息づく街

東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」

「サーモン&トラウト」森枝幹

■DEEP SPOT【2】ブラジル、ペルー領事館と共存する街

東京・五反田「キョウダイマーケット」

「オルガン」紺野 真

■DEEP SPOT【3】活気溢れる市場のアジアンワールド

東京・府中「アジアンミール」

「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒

■DEEP SPOT【4】団地の一角にリトル・ベトナム

神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」

「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司

■DEEP SPOT【5】南アジアの有機食材が集結

東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」

「キッチン わたりがらす」村上秀貴

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【BOOK in BOOK】

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■米澤文雄シェフと巡る

「カリフォルニア EAT GOOD FOODの旅 2018」

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【連載】

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■表紙のレシピ

――按田優子「水餃子」

■真似したくなる台所

――桶田千夏子

■日常に使いたい日本の器と道具

――拭き漆のカトラリー 平岡正弘

■素晴らしき日本の発酵文化

――醤油 ミツル醤油醸造元

■World Topics

――Taipei, Chennai, Berlin, Paris, Milano, Santiago de Compostela, Boston

■新・クリエイション魂

――荻澤紀子「東京宝山」

■安くて旨くて、何が悪い!

――東京・恵比寿「とよかつ」

■Local Topics Japan

――盛岡、伊勢、勝浦、加治木

■生涯現役

――佐藤正光「たつや」

■生涯現役レシピ

――冬の薬膳/村岡奈弥

■料理上手と呼ばれたい・・・。

――合鴨の巌石鍋「山さき」

■新米オーナーズストーリー

――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」

■食の世界の美しき仕事人たち

――早川紀子(手打ちパスタ道具職人)

■食のプロを刺激する店

――「コストコ」

■未来に届けたい日本の食材

――有機栽培の紅玉

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(引用ここまで)
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